七輪生活が長くなってくると、「焼く前の仕込みにどれだけ手をかけられるか」が楽しみになってくる。
今回は、もも・かわ・砂肝・レバー・ハツ・膝軟骨を使って焼き鳥の串うち。
串うちはもう何度もやってきて、下処理の大切さも、刺しやすい食材とそうでない食材のクセも、だいぶ見えてきた。
今回はその“串うちまで”の工程をまとめておく。
焼きの工程は次の記事に譲る。
レバーとハツの下処理：酒で整える、分けて刺す
鶏レバーは軽く血抜きをしてから日本酒で15〜20分下処理。
臭みが抜け、焼き上がりがゆるく立ち上がる“ふわ感”が明らかに違う。
ハツはレバーと一緒に売られていることが多いが、
今回はいつも通りレバーと切り離して別串に。
レバーは大きさをそろえにくいので重量感を優先し、ハツは同じサイズでそろえて均一に焼く。
「どちらも一緒に刺すと焼きムラになる」というのがわかってきたところ。
かわは軽く茹でて扱いやすく
かわは少し下茹でするだけで扱いやすさが段違い。
脂が少し落ちて“巻きつけて刺す”動作の成功率が上がる。
生の状態だととにかく手にまとわりつくので、経験上この一手間は必須。
砂肝の銀皮を取る——そして歩留まりを気にしない理由
砂肝はシンプルだけど、こだわると一気においしくなる部位。
まず銀皮を丁寧に取るところから始める。
銀皮をそぐようにして取り除く、全部完璧に取る必要はなく、大きめの部分だけ外せばOK。
砂肝から外れた銀皮や端材は タレの煮込み用に再利用 する。
さらに、その後煮詰めたタレの「底」に残る旨味の塊は、翌日のチャーハンの具材にしている。
だから、砂肝の歩留まりに関してはほとんど神経質にならなくていい。
むしろ、端材は“旨味の宝庫”として活躍するので、積極的に活用できる。
焼きに使う砂肝はやや大きめに切って、
焼いたときにザクッと噛めるサイズを意識した。
今日もやっぱりラスボス：膝軟骨
膝軟骨との戦いは今日も激しかった。“刺すたびに押し返される感覚”
少し角度を変えると刺さることもあるが、油断すると串が一瞬で逃げるので危険。
結果的に、やはり所要時間の半分は膝軟骨。
強敵だけど、それでもコリッとした食感が好きで買ってしまう。
もも串の安心感
ももは本当に優秀。
切りやすいし刺しやすいし、サイズを揃えるのも難しくない。
膝軟骨のあとに触るもも肉は、もはや癒し。
そして油。串が長すぎた
今日の唯一のミスがこれ。
具をたっぷり刺した結果、焼き鳥台に乗らない長さになってしまった。
普段は感覚で刺してもギリ収まっていたが、今日は少し調子に乗ってしまった。
串の長さはやっぱり計画しないとこうなる。
串の山が完成。今日はここまで
並べてみると圧巻。
串うちは安定してきたとはいえ、量が多いと1.5時間は普通にかかる。
この量はとても二人では食べきれないので、
次の記事で“二人で食べきれる分だけ”七輪で焼く予定。
残りは冷凍へ。
今日のまとめ
• レバーの酒下処理は安定感抜群
• ハツはレバーと分けると焼きが決まりやすい
• かわは軽く茹でるだけで扱いやすさが激変
• 砂肝は銀皮を取り、端材はタレとチャーハンで再利用（歩留まりを気にしない）
• ももは心のオアシス
• 膝軟骨は相変わらず強敵
• 串の長さは調子に乗ると危ない
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